A legizgalmasabb borok különleges kőzetekről származnak. Például egy olyan termőhelyről, mint a Balaton északi partvidékén található vulkanikus Fekete-hegy. Pálffy Gyula szőlőskertjei itt találhatók, tehát minden feltétel adott számára, hogy boraival valóban felfokozza a hangulatot, az izgalmakat kedvelő borbarátok körében...

 

A "hazai borvilág kortársművészei" sorozatunkban Pálffy Gyula, köveskáli borász válaszol Kovács Antal kérdéseire:
 

 

Mondhatom, hogy beleszülettem, s a hegyen nőttünk fel a szőlőben. Szüleim, nagyszüleim, dédszüleim anyai és apai ágon is szőlőművelésből, borkészítésből éltek. Gyerekként viszont nem tett rám jó benyomást, hogy míg barátaim játszanak, nekünk a szőlőben kellett segíteni. Pályaválasztáskor Édesapám szerette volna, hogy borásznak tanuljak tovább, de fiatal lázadó fejjel inkább a kereskedelmet választottam. Ennek ellenére ha tehettem és időm engedte segítettem szüleimnek. A rendszerváltáskor kezdtük a vállalkozást, boltot nyitottunk. Pár évre rá kezembe került egy boros újság amiben egy borászról szóló cikk szíven ütött. Egyre jobban kezdett foglalkoztatni a bor, a borkóstolás, szívesebben mentem akkor a szőlőbe mint a boltba. Foglalkoztatott a szőlőművelés története a Káli-medencében. Egyszerre hirtelen elém tárult a szőlőművelés és a borkészítés szépsége, amit gyerek fejjel még nem láttam meg. Mondhatnám azt is, hogy ekkor szállt meg a bor szelleme. A multik előretörésével már az üzletek sem úgy mentek mint az elején, kezdett elegem lenni az egészből. Apám is mindig panaszkodott, hogy nem fizetik meg a bort, meg hogy nem bír már a szőlővel. Próbáltuk eladni a birtokot, de nem volt rá komoly vevő. Aztán a családdal összeültünk és úgy döntöttünk, hogy hazaköltözünk és átvesszük a kis birtok irányítását. Építkeztünk, aztán megcsináltuk a palackozót, s hogy többet tudjak és legyen róla papírom is, felnőtt képzésben borász és szőlőtermesztő képesítést szereztem, amit sajnos Édesapám már nem érhetett meg. 

  

 

2 ha területet vettünk át szüleimtől. Jelenleg 4,5 ha szőlőt művelünk. Sajnos a kárpótlás idején más terveim voltak és így nem kértünk vissza annyi területet, amennyit kérhettünk volna. Most ezért súlyos árat kell fizetni. Magyarországon nagyon nagy lemaradásban vagyunk, mind a szőlőművelés, mind a borkészítés tekintetében, meg hát sok minden másban is. Rá kellet jönni -mert az iskolában nem tanították meg-, hogy minden a szőlőben dől el. Ahhoz hogy jó bort készítsünk, a szőlőben van a legtöbb tennivaló. Úgy kezdtem, ahogy apámtól tanultam, de már az első év után rá kellett ébredni, hogy ezen változtatni kell. És még most tíz év után is, van amin változtatok, finomítok. A szüretelni kívánt szőlő teljes érettségének eléréséhez, nagyon fontos az ideális termésmennyiség beállítása metszéssel, hajtásválogatással majd pedig fürtválogatással. A növényvédelemnél arra törekszem, hogy a növény ellenálló képességét, kondícióját növeljem a betegségekkel szemben. Nem használok kemény szereket, lisztharmat, peronoszpóra ellen, csak kén illetve réztartalmú szert használok. Nem használok rovarölő szert, atkaölő szert, gyomtalanításra gyomirtószert. A szőlő biológiai egyensúlyának elérésére törekszem. 

 

 Ugyanez a borkészítésben: mit szabad és mit nem, ha a kézműves szellemiség tengelyén mozgunk?

 

A borkészítés technológiája is folyamatos kísérletezésen változáson ment keresztül, talán mert elégedetlen voltam az eredménnyel. Az elmúlt két évben már teljesen más filozófia szerint készülnek boraim. A fehér fajtáknál a mustülepítés után kis fahordóban történik az erjedés, majd utána legalább 1 évig érlelődik a bor a hordóban. Az erjesztéshez már nem használok fajélesztőt. Az első hónapokban hetente keverem fel a seprőt, majd ritkábban. Április körül veszem le a seprőről a bort, majd a fejtést követően még legalább szeptemberig érlelődik a bor fahordóban. Derítést követően a stabilitástól függően, lehetőleg szűrés nélkül kerül palackba a bor. A kék szőlő erjesztése tartályban történik, a törkölykalapot körfejtéssel tartom lé alatt. Az erjedéssel együtt 4-5 hétig tartom lé alatt a héjat, hogy a természetes almasav bomlás is lehetőleg megtörténjen. Préselést követően legalább egy évig érik a bor fahordóban, majd szűrés nélkül kerül palackba.

 

 

A Káli-medencében, az itt élő embereknek évezredek óta megélhetést nyújtott a szőlőtermelés és borkészítés. Kutatók szerint a Kelták honosították meg a szőlő kultúrát, majd a Római kórban és a népvándorlások idején is folyamatos volt a szőlőművelés. Árpád-házi királyaink idején az itteni termelők borszállítói joggal rendelkeztek, kötelesek voltak a királyi udvar igényét ellátni, ennek fejében adómentességet élveztek. A XVII. századtól a stájer és szász borkereskedők vásárolták meg a gazdáktól a bort. Mára ez teljesen megváltozott, de csak kismértékben az itt élő emberek hibájából. A történelem vihara, a politikusaink rossz döntései okolhatók leginkább. A Fekete-hegy a Balaton-felvidék legnagyobb kiterjedésű vulkánikus hegye. Legalább 800 ha első osztályú szőlőterületet lehetne művelni, ezzel szemben alig 200 ha termő ültetvény van, ami folyamatosan csökken. A többi területet csipkebokrok és bozót borítja. Varázslatos vidéken élünk, de sokan ebből már semmit nem érzékelnek, annyira leköti őket a mindennapok megélhetési gondjai. Dicső a múltunk, dicstelen a jelenünk! De, hogy a kérdésre is válaszoljak, a területeink 90 % a szőlőhegy felső harmadában helyezkednek el, déli fekvésűek. A talaj ásványokban nagyon gazdag, főleg magnézium, kalcium és vas található meg nagyobb mennyiségben. A dűlőkön belül is nagyon változatos a talaj: köves, bazalt törmelékes, agyagos, és a mészkővel keveredett bazalttörmelékes formációk váltják egymást.

 

 

Kimondott kedvenc fajtám nincs, de nagyon foglalkoztat a Furmint és a Hárslevelű. Furmintom már van, tavaly, 2009-ben Október 6.-án volt az első szüret, 26 cukorfokkal 7,5 gr/l savval. Nagy reményeket fűzök a fajtához. A világfajták közül még a Rajnai rizling foglalkoztat, de a Chardonnayt is kipróbálnám. Kihívásnak tartom a kékszőlővel való foglalkozást. Cabernet Sauvignon már van, igaz nem tudatosan választottam ki a fajtát 2002-ben amikor telepítettük. Egyenlőre még nem döntöttem el mi lesz vele. Ha lesz rá lehetőség a Kékfrankost és a Pinot Noirt szeretnék termelni. Vásárolt szőlőből készítettem már bort e két fajtából, de nem voltam elégedett a végeredménnyel.    

 

 

Nagyon sok tervünk van, de sajnos az anyagi lehetőségeink gátolják vagy lassítják a megvalósítást. Az elmúlt évben sikerült pályázat és hitel segítségével egy technológiai fejlesztést végrehajtani. Ezzel megoldódott a hűtési rendszer és a kíméletes préselés. A palackozásnál a dugózást és a címkézést tudtuk korszerűsíteni. A következő feladat a pince bővítése lenne, mert a régit már kinőttük. Ezzel együtt a hordóparkot kellene felfrissíteni, 225 l helyett 400-500 l-esre. Fontos szerepet szánok az értékesítésben a borturizmusnak. Ehhez elengedhetetlen egy kulturált borkóstoló helység kialakítása.

 

Aince honlapja itt érhető el: www.palffypince.hu