Mitől kézműves a kézműves bor?

Szép apránként egyre több vásárló talál el hozzánk, akik annak rendje és módja szerint fel is teszik a kérdést, hogy mitől kézműves a kézműves bor? Az írás sok-sok korábbi - borászokkal, fogyasztókkal folytatott beszélgetésem elemeit tartalmazza. Az egyik borászunknak, Balogh Zoltánnak (Somlói Apátsági Pincészet) külön is köszönetet kell mondanom, az anyag az "ő keze nyomát" markánsan magán viseli:

A szőlő nem tud titkot tartani, elmondja, hogy mi történt vele. Csak kérdezni kell, érdemes!

A természetes alapanyagokból, emberi erővel, kézi szerszámokkal előállított termékeket nevezzük kézműves termékeknek. Ez a sokak által elfogadott, klasszikus definíció. Azonban ahogyan az elmúlt évszádok alatt sok minden megváltozott, úgy ezt a meghatározást is újra kellett gondolni.

A kézműves bor sokak által követelt definíciója egyszerű. Azt a bort nevezzük kézművesnek, amelynek születése során a költséghatékonyság, mennyiség, gyorsaság vagy az elvárt íz-kép érdekében a termelő semmit nem áldozott fel a bor egyediségéből, beltartalmi értékéből, tisztaságából. Ez csak úgy valósulhat meg, ha a borász nem vesz el semmit abból, amit a szőlő adni képes; de ami ennél még fontosabb: nem ad hozzá semmit, kizárólag az van benne, amit a szőlő, az adott év és maga a termőhely adott. A kézműves bor csak így lehet hiteles!

Az időjárástól, termőhelytől függetlenül, egységes ízű - technológiai eszközökkel uniformizált, ipari módon előállított - borokhoz képest, a kézműves borok igazi egyéniségek. Nem a tervezőasztalon születtek, nem azért jöttek a világra, hogy a piackutatók által meghatározott fogyasztói igényeket kielégítsék. Az a küldetésük, hogy a fogyasztóhoz elvigyék az adott év, a termőhely üzenetét - így nyújt minden évjárat, és minden termőhely más és más élményt. Itt a borász nem tervezi, hanem segíti a bor megszületését.

Fontos tudni, hogy a kézműves bor jelző _önmagában_ nem minőségi kategória:

Hitelességét nem különféle ipari szabványok garantálják, hanem ahogyan régen: az ember, aki a bor mögött áll - a borász.

Egy valami azonban megváltozott - régen a borászokat személyesen is ismertük. Ismertük az embert, láttuk a szőlőjét. Az ő neve, az ő becsülete volt a garancia arra, hogy a fogyasztó poharába nem kerül más, csak a szőlő leve, azaz a bor. Működött, de csak azért működhetett, mert a bizalom mindig személyes. Az is igaz, hogy a fogyasztó és a borász egymás közelében éltek, és jellemzően a borok sem jutottak el tömegesen idegen vidékekre.

Mára ez gyökeresen megváltozott - termelő és fogyasztó eltávolodtak egymástól, közben az ipari termelés módszerei meghódítottak mindent, beleértve az élelmiszeripart is. A fogyasztó és a termelő közötti bizalom már régen a múlté. A fogyasztó a termelőt már régen nem látja, legfeljebb egy uniformizált termékeket képviselő márkát. A baj csak az, hogy a bor esetében így éppen a lényeg veszik el – az, amitől a bor BOR lesz, és nem csak egy újabb élelmiszeripari termék.

Kézműves borok ugyanakkor ma is készülnek - a szőlő pedig továbbra sem tud titkot tartani

Egyszerűen menni kell, és meg kell kérdezni, mert érdemes! Mi ezt tesszük, ott vagyunk. Az ültetvényeket ugyanis nem lehet eldugni. Aki jelen van, az pontosan tudja, hogy mi történik a szőlőben, mit tesznek a borászok, és mit nem. Értő szem számára a termőtalaj állapota tökéletesen látszik, ahogyan az aljnövényzet, a lombfal mérete, a fürtök száma és az érettsége is. Aki ezeket a borokat hitelesen szeretné képviselni, annak egyszerűen jelen kell lennie. Arccal, névvel, felvállalt felelősséggel. Pont, mint régen.

Mi semmi olyat nem állítunk, hogy kézműves bor csak nálunk fogható. Mi abban vagyunk biztosak, hogy azok a borok, azok a borászok, akiket mi jelenleg gondozunk, azok megfelelnek a kézműves szellemiségnek, és hitelesen, manipulációktól mentesen közvetítik a fogyasztó poharába mindazt, amit a szőlő adni tud.

A kézműves szellemiség jegyében mit tehet a borász, és mit nem?

A kézműves borász követi a következő alapelveket:

A termőhely összefüggésében
Borait kizárólag a saját borvidékén termett szőlőből készíti. 

A szőlőskertben
Természethű gazdálkodást folytat, s kerüli az alábbiak használatát:

  • gyom- és rovarírtó szerek,
  • fürtzáródás utáni felszívódó illetve fungicid szerek,
  • műtrágya,
  • gépi szüretelő eszközök.

A pincében
A borok természetességének és egyediségének megőrzése érdekében kerüli a hozzáadott anyagokat, különös tekintettel az alábbiakra:

  • mindennemű fajélesztő,
  • aromák,
  • festék anyagok,
  • enzimek,
  • savak,
  • aszkorbinsav,
  • savtompító szerek,
  • almasavbontó baktériumok,
  • borkő stabilizáló szerek (pl. metaborkősav E353),
  • stabilizáló adalékanyagok (pl. guargumi E412, gumiarábikum E414),
  • kálium szorbát,
  • must sűrítmény,
  • tannin,
  • fa chips.

Borászati beavatkozások
A borok természetességének és egyediségének megőrzése érdekében tartózkodik az alábbi eljárások alkalmazásától:

  • fordított ozmózis,
  • vákuumos lepárlás,
  • mesterséges szőlő fagyasztási eljárások.

Fogyasztóként eligazodni egyáltalán nem könnyű, és itt csak ismételni tudom magamat:

azok a borok, azok a borászok, akiket jelenleg gondozunk, azok megfelelnek a kézműves szellemiségnek, és hitelesen, manipulációktól mentesen közvetítik a fogyasztó poharába mindazt, amit a szőlő adni tud!

Nagy Szeretettel,

Kovács Antal, háromszoros magyar sommelier-bajnok